| Info Olio: Analisi Sensoriale |
| Classificazione
organolettica degli oli di oliva |
Per un consumatore comune l’accettabilità di un olio di oliva
è definita dai seguenti fattori: confezione, etichetta
e sue informazioni, prezzo, pubblicità, conoscenza
del prodotto, ma soprattutto dalle caratteristiche organolettiche
dell’olio stesso, tutti elementi strettamente correlati all’utilizzo
finale che si farà di quel determinato tipo di olio.
Oltre a questi fattori che determinano la qualità, il regolamento
CEE 2568/91 impone di considerare altri parametri atti a evidenziare la
genuinità, quali: l’acidità, l’esame
spettro fotometrico nell’ultravioletto, il numero
di perossidi e il saggio organolettico con il
metodo panel.
Per trovare una definizione generale del concetto di qualità, dobbiamo
rifarci alle norme Iso, (Uni En), che attualmente costituiscono il riferimento
al sistema di certificazione aziendale. La norma Iso 8402, (Uni En 28402),
su qualità e terminologia cita: Per qualità si intende l’insieme
delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio
che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse
o implicite del consumatore.
L’olio di oliva vergine è il primo prodotto alimentare per
cui sia stata stabilita una metodologia per la valutazione e classificazione
organolettica; l’allegato XII del regolamento CEE 2568/91
riporta tutte le indicazioni per questa determinazione, il metodo panel
test, appunto. A un gruppo di assaggiatori scelti, costituiti in panel,
spetta il delicato compito di posizionare un olio in una scala numerica
stabilita in rapporto agli stimoli del suo flavor e quindi di decretarne
la categoria merceologica di appartenenza. |
| Quali
sostanze sono responsabili dell’aroma e del sapore di un olio? |
| Le complessità organolettiche dell’ olio
di oliva vergine derivano dalla presenza di composti noti come sostanze
insaponificabili quali polifenoli, biofenoli, aldeidi,
chetoni, secoiridoidi ed esteri aromatici o alifatici.
La nostra sensazione del fruttato (e/o di altri aromi presenti
in misura diversa a seconda del cultivar di provenienza e di altre condizioni
di produzione), deriva da questi composti responsabili dell’infinita
serie di tonalità aromatiche e olfattive proprie dei questi oli.
Premettiamo che è impossibile ottenere un buon olio partendo
da una materia prima scadente (olive raccolte da cultivar non
adatti, olive di cascola, olive provenienti da raccolte tardive o olive
raccolte da cultivar attaccati da patogeni come la mosca dell’ulivo).
Ogni difetto delle olive si trasmetterà implacabilmente nell’olio
prodotto. Da qui discende la necessità di selezione dei frutti,
del loro mantenimento durante lo stoccaggio e dal metodo di estrazione.
I fattori che influenzano la qualità di un olio
vergine, sia sotto l’aspetto chimico-fisico delle componenti che
dal punto di vista organolettico possono essere classificati come derivanti
da: varietà di olivo coltivata (cultivar);
area geografica di coltivazione; condizioni climatiche;
grado di maturazione delle olive; tecnologia di raccolta;
tempi e luoghi di conservazione delle olive; tecniche
di estrazione; conservazione dell’olio;
igiene e pulizia generali; tempo e temperatura
di gramolazione; trattamenti alla pianta e al terreno.
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I sensi impegnati nella degustazione dell’ olio
sono l’olfatto, la vista e il gusto.
» L’analisi
olfattiva impone l’aspirazione profonda con le due narici
da ripetersi dopo un certo periodo di tempo perché l’olfatto
tende ad una assuefazione provvisoria.
»
L’analisi visiva comprende la valutazione di limpidezza,
densità e colore.
La limpidezza è funzione dell’età e dei
processi di filtrazione a cui l’olio è stato sottoposto.
Sospensioni e depositi possono essere naturali e non compromettere la
qualità. Comunque un deposito eccessivo denota scarsa cura nella
lavorazione e può danneggiare la qualità dell’olio.
La densità dipende dall’origine. Il colore
dipende dall’epoca di raccolta, dal tipo di olive, dall’invecchiamento
e dal frantoio impiegato.
» L’analisi
gustativa di un olio raccomanda di assumere in bocca dall’apposito
bicchierino (in alternativa usare un bicchiere chiuso) l’equivalente
di un cucchiaino di olio; mettetelo in bocca senza deglutire e lasciatevelo
riscaldare. Inspirate aria attraverso i denti per ossigenarlo e fate roteare
l’olio in bocca per diverso tempo in modo da avvertire i retrogusti.
Fatto ciò espellete l’olio dalla bocca. |
| Organoletticamente, l'olio d'oliva di buona qualità
(ci riferiamo soprattutto all'extravergine) ha profumo gradevole, nettamente
riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore assai piacevole, caratteristico:
profumo e sapore sono tuttavia molto variabili in relazione al tipo di prodotto
connesso con la provenienza, la varietà dei frutti, il metodo di
estrazione, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive, la
maggiore o minor freschezza che va da quella dell'olio nuovo a quella dell'olio
che ha superato il periodo ideale di consumo, ossia l'annata di produzione
e si è avviato ad affrontare per la seconda volta la stagione calda
dopo 18 e più mesi dall’estrazione. Influiscono sul gusto complessivo
dell'olio, come su quello dei vini, le percezioni tattili di consistenza
e fluidità, la percezione termica, le sensazioni brucianti o astringenti
proprie di sostanze come i tannini, certi alcoli, certi idrocarburi. |
 La
degustazione degli oli d'oliva è un'arte piuttosto
complessa e difficile che richiede cognizioni specifiche, buona memoria
e allenamento; fra le cognizioni assumono importanza i concetti che seguono:
» l’olio
d'oliva, a differenza del vino, non deve piacere e quindi essere giudicato
di per sè in purezza, ma va immaginato nella sua applicazione come
condimento;
» l’olio
d'oliva non contiene sostanze di gusto naturalmente dolce: la sua dolcezza
è quindi costituita da assenza di amaro e da elevata fluidità;
» l’amaro
è un attributo normalmente presente in molti oli tipici, assente
in altri e corrisponde solitamente alla presenza di sostanze pregevoli naturalmente
amare. Un olio con un amaro eccessivo può non riuscire gradito a
qualche consumatore, nel qual caso deve essere lasciato evolvere;
»
l’acidità libera, che si misura in peso di
acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto e va
quindi rilevata con esame chimico; gli oli con elevata acidità in
genere denunciano difetti organoletticamente più o meno sensibili
come il rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito...
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Retro sensazioni annoverabili come positive (pregi): |
| » |
Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da
olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole,
secondo l’intensità. |
| » |
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli
che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
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| » |
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale,
senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi
amaro, astringente e piccante. |
| » |
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
l’erba appena tagliata. |
| » |
Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il
gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
|
| » |
Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva
ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore
dolciastro. |
| » |
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi
in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio
della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido
incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta
in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e
di odore smorzato. |
| » |
Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda
questo frutto. |
| » |
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica
di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di
olive ancora verdi. |
| » |
Carciofo: È un sapore che ricorda quello
del carciofo crudo assai gradevole e fresco. |
| » |
Rotondo: Un elemento valutativo importante per
un olio è la sua pasta e/o rotondità: per pasta si intende
quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza; la rotondità
è invece evidente quando da inizio a fine assaggio il suo sapore
rimane costante. |
| » |
Equilibrato o Armonico: Anche questo un elemento
valutativo importante per un olio: per equilibrio si intende un certo
grado di eguaglianza fra le diverse sensazioni. Di solito un'intensità
simile di amaro e piccante. Un olio sarà disarmonico se mostra
eccessiva pungenza rispetto all'amaro e viceversa. |
|
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Retro sensazioni sgradevoli (Difetti): |
| » |
Muffa: Sentore sgradevole conseguente all'impiego
di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.
|
| » |
Rancido: Sapore francamente disgustoso, dovuto
a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria;
può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti. |
| » |
Fiscolo: Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti
non perfettamente puliti; ricorda la canapa. |
| » |
Morchia: Richiama l'odore dell'olio lubrificante
caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti
affatto. |
| » |
Mosca olearia: Olio ricavato da frutti colpiti
dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme. |
| » |
Metallico: Facile da individuare, è imputabile
all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque
non protetti. |
| » |
Cattiva conservazione: L'olio si impregna degli
odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non
viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso. |
| » |
Acido fenico: In oli vergini molto vecchi, mal
tenuti. |
| » |
Riscaldo: Flavor caratteristico dell’olio
ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di
fermentazione (lattica) o tenute troppo tempi nei contenitori); spesso
è accompagnato da muffa ed avvinato. Proviene dalla fermentazione
delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi. |
| » |
Gelato: Proviene da olive che hanno subito delle
gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto sgradevoli.
|
| » |
Lampantino: Olio che deve essere inviato in raffineria.
Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche,
può essere mangiabile. |
| » |
Terra: Flavor dell’olio ottenuto da olive
di cascola (raccolte in terra), infangate e non lavate. |
| » |
Acqua di vegetazione: Flavor caratteristico acquisito
dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto
con l’acqua di vegetazione. |
| » |
Fiscolo: Flavor dell’olio ottenuto da olive
pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
|
| » |
Cotto: Flavor caratteristico dell’olio a
seguito di prolungato riscaldamento durante la produzione specialmente
nella fase di termoimpastatura, se avviene in condizioni termiche
inadatte. |
| » |
Aggressivo: Olio disarmonico, con una o più
componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare
altre componenti. |
| » |
Avvinato – inacetito: Flavor caratteristico
di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’
dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri
con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo
in quantità superiore alle normali. |
| » |
Stanco: Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.
(Non è una caratteristica negativa ma solo l’intervento
del tempo sugli oli; nemmeno un olio di alta qualità ne è
indenne). |
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