| Info Olio: Spremitura |
| Metodi
Di Estrazione Meccanica Degli Oli Di Oliva |
Esistono due diversi metodi meccanici per
estrarre olio dalle olive.
Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall'antichità,
cioè la frantumazione delle olive con grosse molazze di granito seguita
dall’estrazione dell'olio tramite pressione, l'altra, più moderna,
utilizza frangitori meccanici a martelli metallici per avere la pasta di
olive triturate. |
| Ma
cosa significa frangere a caldo o a freddo? E quali le differenze? |
Due sono i metodi più comuni di estrazione dell'olio:
»
macine di pietra e presse;
»
il ciclo continuo. |
| METODO
TRADIZIONALE |
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Le olive vengono lavate e/o defogliate e poi frantumate tramite grosse
ruote di granito. La pressione morbida delle macine,
che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive
frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente).
La pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura), a una certa
temperatura per facilitare l'estrazione dell'olio. Viene poi posta su dei
diaframmi (fiscoli) a comporre una sorta di torre che viene
in seguito messa sotto la pressa la quale, tramite pressione, separa la
parte liquida da quella solida (sansa).
La sansa sarà inviata ai sansifici che provvederanno alla estrazione
tramite solventi chimici della restante parte di olio non fuoriuscita.
Tornando al mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato
ad un separatore finale che separa l'olio dall'acqua e dalle altre impurità.
L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso
la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come
per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata
su membrane. Quest'olio viene denominato come "SPREMUTO A FREDDO".
Il grosso limite di questo sistema e l'estrema complessità di gestione.
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| METODO
CONTINUO |
ll nome del sistema: "ciclo continuo" deriva
dal fatto che è costituito da un insieme di macchinari collegati
in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione
nella lavorazione.
Le macchine collegate sono quattro:
»
il frangitore,
»
la gramola,
» il
decanter,
» il separatore.
Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta e già
in questa fase c'è una prima se pur parziale estrazione dell'Olio;
la pasta ed il primo Olio passano nella gramola che dovrà recuperare
tutto l'Olio ancora imprigionato nella pasta.
La gramola è una vasca lunga e stretta con un' asse
centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento
delle lame favorisce la rottura delle microscopiche sacchette che, nella
pasta delle olive, trattengono ancora olio. La gramola, con un sistema paragonabile
ad un termosifone, è mantenuta ad una temperatura costante.
Dalla gramola la pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva
chiamata normalmente decanter. La centrifuga, per la diversità
dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore, infine,
convoglia verso direzioni diverse l'acqua immessa nel decanter, l'acqua
di vegetazione (quella contenuta dalle olive all'origine) e l'Olio.
Nel "ciclo continuo” quindi l’estrazione è affidata
al “Dacanter”, una centrifuga a tamburo orizzontale. Quest'olio
viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" se
non si sono superati i 27°C nella fase di gramolazione/estrazione.
I Decanter d’ultima generazione possono lavorare a tre fasi (con aggiunta
d’acqua di diluizione nella pasta delle olive all’interno della
centrifuga) o a due fasi (senza aggiunta di acqua di diluizione o comunque
con aggiunta di pochissima acqua). Il sistema a due fasi coniuga l’efficienza,
l’igienicità e la purezza dell’olio estratto per centrifugazione,
con i vantaggi della lavorazione con l'aggiunta di quantità minime
d'acqua. Infatti da studi effettuati sembra che: |
| » |
migliora la qualità dell’olio; |
| » |
esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio; |
| » |
migliora la conservazione dell’olio perché non vengono
dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.
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| L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso
la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come
per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata
su membrane. |
| In
entrambi i metodi (continuo e tradizionale): |
| » |
Il cosiddetto "MALE NECESSARIO" cioè
la Gramolatura, permette la formazione di quelle sostanze che vanno
a costituire il flavour dell'olio cioè il suo odore e sapore.
Senza la gramolatura otterremmo oli piatti, con pochissimo corpo,
quasi senza nessuna proprietà organolettica. La gramolatura
è una fase necessaria ma deve essere ben amministrata, altrimenti
può incidere nell’insorgere di difetti nell’olio
dovuti al lento rimescolamento inducendo:
a) il passaggio delle sostanze fra le frazioni di acqua e olio
b) l’attivazione dei meccanismi di alterazione idrolitico-ossidativi.
Tutto ciò incide in maniera più o meno marcata nella
qualità organolettica (concentrazione fenolica etc…).
Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura
e gramolatura, non sono standardizzabili, ma devono invece essere
attentamente valutati in base al grado di maturazione e allo stato
igienico-sanitario delle olive |
| » |
Altro importante punto è di non superare i 27 °C nella
fase di gramolazione-estrazione. |
| » |
Negli ultimi tempi si sono rese disponibli le costose gramole in
corrente di azoto, il cui uso va valutato in base alle caratteristiche
dell'olivaggio e delle condizioni meteorologiche dell'annata. |
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| Bisogna
precisare che: |
I termini adatti e riconosciuti dal legislatore per definire l'ottenimento
a freddo sono "spremitura a freddo" o "estrazione
a freddo". Dove con il termine freddo si indica l'olio ottenuto
a temperature uguali a 27°C;
Premettendo che aumentare la temperatura di estrazione significa estrarre
più olio dalla pasta a nostro avviso, ma anche secondo esperti assaggiatori
temperature uguali o di poco inferiori a 27°C non danneggiano il prodotto.
Si è visto da studi scientifici, che fermo restando piccole variabilità
nel tempo di gramolazione dovute all'uso di diversi sistemi continui (frangitore,
granulometria della pasta, decanter etc....), temperature intorno ai 27°C
permettono di estrarre dalla pasta la maggior quantità di sostanze
aromatiche senza compromettere la qualità.
N.B.:
Senza l'ausilio della temperatura gli oli sarebbero molto meno
aromatici, cioè quasi piatti al gusto e all'olfatto |
| Si
può quindi concludere che: |
| » |
se i cultivar di provenienza sono qualitativamente buoni e in buona
salute se le olive sono in buono stato (prive di patologie quali le
punture da mosca dell’ulivo etc….), |
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se sono raccolte solo le olive sane (e non quelle di cascola), entro
il 15 di novembre, conservate e frante nei tempi e nei modi previsti
(olive conservate in piccoli contenitori aerati e molite entro 48
ore dalla raccolta), |
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se nel metodo usato (continuo o a presse), si è operato a
temperatura minore di 27°C |
| » |
se nel caso del metodo tradizionale a presse i fiscoli sono ben
conservati e ben puliti |
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| Il prodotto sarà di qualità indiscussa
ma fare qualità ha un costo. In parte questo costo è dovuto
ad una diminuzione di resa in olio per quintale di olive. Anche se è
più giusto parlare di resa in olio per ettaro di olive, in quanto
più progredisce la maturazione più diminuisce l'acqua nel
frutto. Risultato il peso del frutto diminuisce. Comunque, se si effettua
raccolta precoce per aumentare la qualità, il che significa entro
il 20-30 ottobre il picco di inoleazione non raggiunge il massimo. Anche
se questo è vero solo per alcune cultivar, riguarda proprio il Moraiolo
che ha una maturazione tardiva rispetto per esempio al Leccino. In altra
parte questi costi sono dovuti a spese di carattere organizzativo e di manodopera
che dovrà essere aumentata se si vuol fare "presto e bene".
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